醗酵中の茶葉（工場で）

　夏に日本紅茶協会が主催する特別研修に参加

　紅茶探検隊ということですから、紅茶に対する高い見識と味覚、臭覚など感性を磨く努力は欠かせません、機会を見ては食品見本市、セミナーなどに顔を出すようにしております。
　今回は日本紅茶協会が主催する特別研修に参加する機会を得ましたので猛暑の中、東京会場（東京タワーの近く）へ出かけてきました。

　二日間に亘る研修は紅茶の歴史に始まり、世界の生産地の知識、生産工程の知識、そして商品とその流れ。また紅茶文化と紅茶の楽しみ方など、さらに紅茶テイスティング実習、最後は紅茶の淹れ方実習で終わりました。

　講師は三井農林など紅茶の仕事を永く経験されてきた先輩方が生産地や生産工程を、紅茶インストラクターの女性方が実習を指導してくれました。

　なんと言っても圧巻だったのは世界三大銘茶、ダージリン、セイロンウバ、中国キームンの良質茶葉を用意していたこと、普通じゃできません、品質の高いものは手に入らないです。実際に触りながら淹れて飲み比べができたことです。他にも台頭してきたアフリカ・ケニア、インドネシアなどの良質もの、合計１０種類の茶葉をテイスティングできました。（満足）

　セイロンウバはほんのりミントがかかり良質なものに間違いありませんでした、しかし、これを究極の紅茶と表現するにはチョットと考えた次第です。やはり究極ものは探検で発見したい、茶畑を見ながら味わいたいと、さらなる探検の意欲の高まりを感じました。

　さて、工場見学はローリング・マシンに掛けて茶葉を揉む（もむ）シーンをみました。そして次はフルイ分けです。

　一番美味しい芯芽は最初に小さく切れてしまう

　揉捻のあと芯芽のチップを分別するらしいのです。最初の摘んできた茶葉の受け取り口で、主任は一芯二葉の茶葉を手に持ち、高級な芯芽の部分は分けて取り出すことができるとサラッと説明してました。すかさずどうやって分けるのか質問したが、あとでわかりますと謎めいた答えでした。

　コロンボに戻り私がインタビューした専門家はフルイ（金網）で分けるのだと教えてくれました。写真にその機械が写ってました。

フルイ分け機

　このフルイの最初の細かい目をくぐって落ちる受け箱、この葉だと思います。できることならこの箱の中の茶葉の製品を飲んで見たかったですね。
　
　そして選別したものを棚で寝かせて醗酵させます。主任は両手いっぱいに醗酵中の茶葉を持ち上げ私に匂いを嗅がせてくれました。茶葉をわが子のようにとても大事に扱っている様子が伝わってきます。

　久しぶりにブログを書きました、書き終えたいま紅茶を飲みながら読み返してます。スリランカの友人が土産にくれたタラワッケリーの紅茶です。寒い夜なので熱いお湯でポットもカップも十分温めて淹れました、いい具合です。

　この紅茶の生産地でも、子供たちが集団で通学する姿を良く見かけます。女の子たちの通学は白のセーラー服にオカッパの髪型、「お笑い芸人の響きのセーラー服姿」に似てます。そして男の子は半そでシャツです。
　正式国名はスリランカ民主社会主義共和国、生活を一見したところ特に社会主義の特徴は感じられないのですが、住人たちに聞くと「病院と学校が無料だ」と自慢げに語ります。
　以前、識字率が90数パーセントと高いことを聞きました、学校教育の努力が現れているのでしょう。　この山の上の紅茶農園も学校が整備され、子供たちはみな通学しているそうです。親たちは子供が親と同じように農園で雇ってもらえることを期待しているそうですが。子供たちの心はどうなんでしょうか。しかし、この教育が紅茶産業を支える次世代の優れた人材育成に繋がることは確かなようです。
　さて、工場見学はローリング・マシンに掛けて茶葉を揉む（もむ）シーンをみました。そしてどうなったのでしょうか、お話しましょう。

　まるで堆肥のような無残な茶葉の粉、大丈夫かな？

　ローリング・マシンの底を開けて取り出した茶葉、湿った堆肥のような姿で出てきました。色は多少緑が残り、潰れない茎が小枝のように残っています。（写真をダブルクリックで拡大してご覧ください）
　素人目ですが、こんなに力任せにガンガン潰して大丈夫なんでしょうか、茶葉の温度も上昇しているようですし、醗酵も進んでますね。気になりますが、それは専門家に任せることにして、紅茶の工程を再度おさらいしておきましょう。
　紅茶の工程は＝萎凋 → 揉捻 → 発酵 → 乾燥ですね。
揉捻（じゅうねん）がローリング・マシンの工程です。しかし揉捻のあとすぐ醗酵に行くわけではありません。見てお分かりの様にこの茶葉の中には、芯芽や若芽など高級なものと通常の葉、そして茎など製品にならないものが混ざっています。これを選別する工程が入ります。次回はこのふるいわけの説明をいたします。

　こんなことを言うとスリランカの皆さんは怒るでしょう。そして決まって出てくるのは、「いい茶はみな、ヨーロッパとか外国へ行ってしまい、我々が飲めるのはダスト（クズ）なんです」と。なんとなく被害者っぽい言葉でその先の議論はできません。
　紅茶研究所（TRI）のディレクターにお会いしたとき、ダストは本当に不味いのか質問しました。彼はダストだから不味いと言う訳ではありません、事実、紅茶のオークションでオレンジペコよりダストの方が高い値がつく場合がありますと。問題はグレードじゃなくて、味＝品質なんですね。良く知らない人はオレンジペコだと言われて、美味しいものだと勘違しているかもしれませんね。
　日本の生活では「このお茶、本当に美味しいですね」なんて会話をよくしますがスリランカではあまり耳にしません。こんなわけで、どこまで紅茶の味が分かっているのか素朴な疑問は残りますが、それはさておき、工場見学は次の工程へ移って行きます。前回は最初の処理、茶葉の水分を抜くウイザリング処理を見学しました。今回は２階のウイザリング槽で仕上がった茶葉が、ダクトを通り移動し、階下のローリングマシンに掛けられる話です。

　うなるローリングマシン、まるで機械工場のよう

　前置きになりますが、実は工場見学は2日間に分かれてました。初日は夕方近くで工場の機械は全て停止中、静かな工場をじっくり見せて戴きました。そして、ディレクターが明日朝７時に来れば稼動中の工場内を見せてくれるというので翌朝またお邪魔しました。初日は若いバリバリの主任、翌朝はにこやかな50歳台の主任が案内してくれました。みなさまには二つの見学をミックスしてお送りします。

　ローリング＝揉捻といいますが、茶葉の葉を揉み潰して細胞内のエキスを葉の外に出す処理です。日本茶では伝統的な手揉みがあり、たまにテレビで見かけますね。
　しかし、ここ製茶工場では機械揉みです。ローリング・マシンは大きな臼のような形、茶葉を詰め込んだ釜がうなりを挙げ楕円軌道で廻りながら、底のスリ板に茶葉を押し当てて揉みます。モーターも10～20馬力はありそうです。これが３台忙しく廻っていました。むき出しのアームに殴られそうで近寄のは危険です。日本だったら見学者は絶対入れない場所ですね。
　

　ひと釜の茶葉が揉み上がると臼の下方からグチャグチャになった茶葉を台車に取り出し次の工程へ運びます。そしてローリング・マシンはまた新しい茶葉を供給し回り始めます。
　開発途上国と言われながら、こんな立派な工場ときびきび働く労働者がいることを知って驚きました。聞けばここで使う電力は自家発電でまかなっているとのこと。イギリス資本と指導の下、疫病と闘いながら築いたとい紅茶産業は今も力強く活動を続けておりました。独立と共にイギリス人は去り、スリランカ人が引き継いだのです。
　
【写真上】案内の主任とローリング・マシン。
【写真下】ローリング・マシンのスリ板、ココナツの木を貼っています。

注意：紅茶研究所を見学される方は事前に許可を取る事をおすすめいたします。　

　昔、キャンプの食事でみんなが敬遠していたチョッとにおいが変だ
という肉、「腐りかけの肉が一番うまい」と食べていた男がいました。
それ以来、何を食っても死なない男と評されていましたが何年か後、
牡蠣に当たって三日も会社を休み、「なんで彼が牡蠣に当たるんだ？」
と驚かれていました。
　それはともかく、少し痛んだみかんがとても甘いことってあります
ね。管理された醗酵は、納豆、たくあん、酒、味噌、醤油などなど、
日常生活で沢山食べています。この醗酵が得意な日本人がなぜ茶葉の
醗酵に気が付かなかったのか疑問は残りますが、醗酵による紅茶が日
本人になじみ易いことも理解できそうです。

　紅茶は醗酵によって、味も匂いも良くなる不思議

　醗酵食品は概して味はいいが匂いは評価できないものが多い、
しかし紅茶は醗酵によって、味も匂いも良くなる不思議な食品です。
摘み取った茶葉はすでに醗酵が進行中で製茶の工程がこれをコント
ロールします。
　前回のお話では、探検隊が工場にある摘み取ってきた茶葉の受取
セクションを見学したことを紹介しました。そこは新鮮な茶葉の香
気に満ち溢れた清清しい場所でした。工場主任の「一芯二葉」など
茶摘の基礎的な説明を受けました。今回は次の工程へと進みます。

　なじみのない専門用語になりますが、ウイザリング(withering＝しおれさせる)　日本語では「萎凋 （いちょう）」という工程に入って行きます。茶葉の水分を30-40％抜く工程で一般的にこの装置は工場の２階に設置され仕上がったものを階下の機械に流し落とす仕組みです。
　茶葉をウイザリング槽に入れ10-14時間を掛けゆっくり乾燥して行きます。
　槽の底は金網になっていて下から一定の温度・湿度に管理された風が
吹き上がり、30cmほどの深さに積まれた茶葉を通過していきます。
　主任が片隅に残っていたウイザリングが終わった茶葉を見せてくれま
した。新鮮な茶葉の面影は消え、形は半干しでシナシナ、葉の一部が薄
黒く変わり始めていました。「エエ？」と思った探検隊に、「この位が
丁度いい」と言った主任の顔を思い出します。

【写真はマックウッド・ラブキャリー工場のウイザリング槽です。】
　

紅茶の工程は＝萎凋 → 揉捻 → 発酵 → 乾燥です、醗酵は乾燥の熱で止まります。
緑茶と比較してみますと、
緑茶の工程は＝ 蒸す → 冷却 → 揉捻 → 乾燥となり、醗酵は蒸す工程の熱で止まります。
　　　　　　　つまり、醗酵させません。

《茶の醗酵》紅茶など茶の醗酵は微生物を利用したものではなく、茶の葉に含まれる酵素による「酸化発酵」であるとされてます。
　醗酵の多くは酵母など微生物の活動で進みますが、醗酵そのものは微生物が持つ酵素によるものだそうです。従って微生物から抽出した酵素だけで醗酵は可能で酸化醗酵と言います。我々人間の体内でも多くの酵素が活躍していると言われます。

　工場主任が案内する見学は、摘み立ての茶葉を受け取るセクションから
始まりました。夕方が近いので本日の機械作業はほぼ終了、受け取ってい
る茶葉は明日の作業分となります。両手で茶葉をすくい鼻を近づけて嗅ぎ
品質をチェックする仕草。私はここに立つだけで素晴らしい香りに包まれ、
身も心もリフレッシュされる思いでした。この香気が紅茶の製品に形を変
えていくのだろうと思いました。

　主任は摘まれた「一芯二葉」の茶葉を見せてくれました【写真】。
これは一般的な茶園の標準的な摘み方で各部位に名前が付いております。
頂点の芯芽をFOP
第１葉（芯芽のすぐ下の若葉）をオレンジペコ（OP）
第２葉をぺコー（P）と呼でいます。
　オレンジペコの紅茶などと言うと、多少オレンジの味がするのかと思ったことがありましたが関係ありません。昔は一芯二葉を別々に摘んで別々のグレードの茶を作っていましたが、現在は一緒に摘み、一緒に処理します。茶のグレード名としてオレンジペコなどの名前が残っているのは昔の摘み方・製茶に由来するようです。この呼び名、現在は単に葉の大きさを示すものと言われてます。（芯芽のみを摘んだシルバーニードルスなど一部に昔の呼び名も残っているようです）。

　　高級品には芯芽など若い葉を製茶工程で集めるとか

　「一芯二葉」の一枝を示し、ポリフェノールが多く含まれ高級品になるのは若い葉だと主任は言う。三つを一緒に処理するので混ざってしまうことは誰が考えても明らかでした。「どうやって選別するのか」との質問に「工場を見ていただけば分かる」と言うばかり。工場内部の見学にますます期待する気持の高まりを感じながら次の工程へと進んで行きました。

　　彼らも職人、そう簡単にノウハウは教えません

　最終的に彼らは選別方法を教えてくれませんでした。しかしヒントがありました。1つ目は主任が言った「製茶技術で分けている」こと。２つ目は若い葉ほど柔らかいから先に細かくなること。３つ目は工場見学で見た多数の巨大なふるい機。４つ目、繰り返し茶葉を切り刻むという説明です。
　後は自分で考えなさいというこなのだろうと再質問を控えました。クイズのような謎解き、これを考えるのも結構おもしろいことでした。

　白亜の建物を眺めるていると、見学したい気持をかきたてられます。
駆けつけたガードマンは私に詰め所まできてくれとのこと、真面目そうな
青年でした。Tea Research　と印刷した私の名刺を差し出し、紅茶の研究でス
リランカへ来ています、立派なこの施設を是非見学して帰りたいと伝えま
した。
　若いガードマンは同僚と打合せながら、本部へ電話を掛け相談してくれ
ました。しばらくすると折り返し電話があり、「当研究所のディレクタ
ーが直接面会しますので、そこで許可を取ってください」と伝えて来ました。
これを聞いたときはとてもうれしかった。

　ディレクターにインタビューできるなんて夢のよう

　ガイドさんを駐車場の車内に残し、私は若いガードマンの先導でディレクター
の部屋に案内されました。植民地時代の名残なのか清潔で広々とした廊下、木
製の大きな扉に真鍮でChairmanの文字、次の扉がDirectorの文字、一緒に歩
きながらガードマンがとても緊張しているのが分かりました。

　部屋の前で待つこと１５分、美しい秘書が呼びに来ました「Come on 」、こういう仕来たりもみな私には新鮮に映ります。植民地時代の映画のセットの中に自分が入り込んだような不思議な気分です。
　ドアを開けると広い部屋、大きな机、さすが研究所ナンバー２ の風格があります。初めましてのご挨拶、サラット・アベイシングさん。セイロン紅茶が好きでその研究のため日本からきましたと自己紹介。話し易い方で直ぐ仲良くなりました。日ごろ疑問に思っていた点を順次質問し、分かり易い説明を戴きました。もちろん見学許可も戴きました。
　美味しい紅茶をご馳走になった後、ディレクターが呼んでくれた案内人（工場主任）と共に構内の製茶工場棟へ向かいました。

＜参考資料：紅茶研究所＞
Brief History
Tea Research Institute (TRI) was established in 1925 by government ordinance. From 25 to 1957, it was an arm of the Planter’s Association of Ceylon. From 1957 it has　been a Government institution. At present, the TRI operates in terms of the Tea　Research

Contact Persons
Chairman, Dr. S.S.B.D.G. Jayawardane
Director, Dr. I.S.B. Abeysinghe
本部の他に五つの研究所ブランチがあります

　スリランカが独立したのは1948年です、それまで約140年間はイギリス領でした。
植民地と聞くと奴隷制度、独立戦争など歴史的に悲惨な社会を思い浮かべるの
ですが、スリランカは少し様子が違います。私に英語を教えてくれたスリランカ人
の講師はイギリス人を尊敬していると言ってました。

　英語の授業の中で尊敬できる理由を質問したことがありました。彼が最初に挙げた理由は、イギリス人は無頓着なスリランカの人々に礼儀・作法を教えてくれたと言いました。

　そして今でも活躍し続ける鉄道を作ってくれた。それも山岳を登り、トンネルを抜け、鉄橋を渡る素晴らしいものだったと。酪農、野菜作り、紅茶・コーヒー、ゴム園などなど挙げれば限がないとも。
【写真はコロンボ・フォート駅、日本で言えば東京駅、ここから全国へ鉄道が延びています】

　そうだ　紅茶研究所が近くにあるはずだ

　見学をたて続けに断られてしまった探検隊、車内は重い雰囲気でガイドさん
はヌワラエリアへ行こうと、ギブアップ発言。ゆっくり迷走する車の中で、私
は一人解決策を考えていました。ふと頭に浮かんだのがディンブラにある紅茶
研究所のことでした。今回の探検で訪問してみたい施設に挙げていたのですが
どういう場所なのか見当がつかず遂敬遠していたのでした。「そうだ、紅茶研
究所にアタックしてみよう」さっそくガイドさんに伝えました。

　ガイドさんは紅茶研究所の場所を知っており、それも近くだと言うことでした。私は残り少ない夕暮れまでの時間を気にしながら、自分の持てる交渉力で必ず成功させたいと決意を固めておりました。

　標識の指示に従い、メインロードを右に折れ紅茶研究所のゲートを目指します。やがて鉄道の踏み切りのような長い竿がさえぎるゲートに到着しました。寄ってきたガードマンにオフィスへ行きたいと許可を申請、小さな許可証を渡されゲートの竿が上がりました。

　オフィス棟まで坂を下ったり登ったり、広い農園の中を走ります。やがて風
格のあるオフィス棟に到着しました。とりあえず駐車場に車を停めると、いか
めしい姿のガードマンが飛んで来ました。「ご用件は？」「入館許可証はお持
ちですか？」と。
飛び込みで来た探検隊、許可証など何も持っていませんでした。

さあ、ここから勝負、私の気持はすでにリングに上っておりました。

　さて、ランチを食べ、ティーセンターで休憩を取った探検隊は、いよいよ本番の仕事に入ります。茶園めぐり・製茶工場の見学です。ガイドさんが任せてくれと胸を張っていたので私もつい大船に乗ったつもりでおりました。

　最初のトライで失敗とは･･･
　ところがです、いきなりつまづきました。
最初に入って行ったセント・クレイア茶園、広い構内を車で走りやっと
見つけた製茶工場、事務所で見学交渉をするも断られてしまいました。
見学は扱っていないという理由でした。
ガイドさんもこの辺の事情は把握しておらず、安易に考えていたことが分かりま
した。色々な国の観光客を案内してきた彼も、飛び込みで紅茶工場の見学を取り
付けた経験は無かったのでした。

　しかし工場に入れないのでは探検どころではありません。気合を入れた交渉を
しないといけません。その後、ガイド任せにせず私が前面に立って交渉してみま
したが、うまくいきません、夕方が迫ってきます。通常５時に工場も閉まると言
うのです。車は交渉先の茶園を廻りながら、タラワッケリーからディンブラの方
まで来ていました。

　後に引けない探検隊、「じゃどーすんの」

　ついにガイドさんが諦めて更に上の高地、ヌワラエリアに向かおうと言い出しました。公開している工場があると言うのです。ピードロ・エステートでした。以前その工場を見学しましたが満足できませんでした。誰でも自由に見せてくれるような環境に探検的要素は薄いのです。

　さてどうしましょうか、時間は迫る、今夜の宿も探さなければならないし･･･、集中力を高め頭をフル回転させ、次の策を出さなければ紅茶探検は続きません。

悪いけど、ガイドさんの言いなりには　なりたくない！

ここタラワッケリーには
茶畑に囲まれた美しい滝が
あります

一つは

セイント・クレイア
(St.clair-falls)の滝です。
写真右
　　
　
　
　

　
もう一つは
ディボンフォール(Devon-falls)
写真左

探検隊が通過する道路、道幅も広くなり駐車スペースが設けてあります。谷の向こうに白い滝を見下ろすビューポイントです。
　
　
　
　　
　

　
　
写真はディボンの滝を見下ろす
場所に建てられたセント・クレイア
茶園のティーセンターです。
　
目の前の滝を見ながらお茶を
飲んだり買ったりできます
咲き乱れる草花が風に揺れ、車もほとんど通らない大変静かな場所でした　
　
あまりにも綺麗な風景、でも探検隊は風景に満足しているわけではありません。
これは素晴らしい探検の序章です　
　

　山の小さな町八ットンから道路を走り、次の目的地であるタラワッケリーを目指しておりました。例によって山側も谷側も茶畑の緑一色、運転中のガイドさんが、もうすぐゼスタのティー･センターがあるので一休みしましょうと声を掛けてきました。

　そして立ち寄ったのが写真のゼスタ・ティーセンターでした。道路から谷にせり出して作られた休憩所、この周辺がゼスタのエステートなのです。写真に映る広告塔は雰囲気を壊しておりましたが、あまり深く考えず、うまい紅茶を求め、駐車場に車を止めてお店に入って行きました。

　ティー･センターという施設はオーナーのエステートの紅茶製品を販売し、紅茶を飲むこともできます。またお菓子や軽食なども提供しています。この店でも自社４種類、自慢の紅茶を１杯７５円（換算）で提供していました。

　スリランカの建物、特に食堂などは外壁や窓がありません、食堂の床がそのまま外の庭に繋がる吹き抜け式なのです。雨が降ったらテーブルを内側に移動します

　吹き抜けのテラス、谷の向こうの茶畑が絵になります。少し冷たいそよ風が心地良い席で飲む紅茶、夢のような場所としか言いようはありません。

　ゼスタという名前、日本ではあまりなじみがないですがセイロン紅茶です。スリランカでは大きな茶園（エステート）が75あると言われており、それぞれのブランドを持っています。それ以外に中小零細茶園が無数にあるとも言われます。

　紅茶探検隊にとって、沢山の茶園と無数のブランドがあること、これが隠れた紅茶を探す我々の好条件なのです。